金桃嬤嬤的黑豆油

重要的醬油常識

     在中國的飲食文化中醬油佔了舉足輕重的地位．不論煎、煮、炒、炸、調色、蘸料，各式各樣的中華料理幾乎都少不了醬油，而醬油的製造方法有三種方式1.釀造法2.化學法3.混合法。 

1.釀造法：是傳統製造醬油的方法，先將黃豆、小麥處理再用麴菌使豆麥發酵製成，所以純豆麥釀造之醬油．其製造過程長而且成本高．但風味佳有香氣．

2.化學法：是以鹽酸加水分解黃豆製造時間短成本當然較低但風味不及前者．

3.混合法：則合併兩種方法．

        國家標準中醬油分為：一般醬油、黑豆醬油、醬油膏、生醬油、色醬油、薄鹽醬油．以品質分甲級、乙級、丙級三種等級。不同之處在於醬油中之總含氮量、氨基態氮及總固形物不同，三種成份含量越高等級越好．

        引起大家恐慌的是「單氯丙二醇」，它是在醬油釀造過程，黃豆所含油脂與鹽酸發生反應而產生的副產物。

        一般「單氯丙二醇」是用來做抗凍劑，在高濃度下對動物有積蓄性而毒害人體。

        但目前國家標準並未有規定單氯丙二醇之安全濃度，所以購買醬油時以採購釀造法之醬油為較優先考量。選購醬油時應選商譽良好之品牌．並有清楚標示成份者．不要貪小便宜，買化學或混和釀造的醬油，會傷害健康的。因醬油是餐餐必備的調味料，若天天吃進單氯丙二醇，日積月累後果不堪設想。

        釀造醬油經過搖動後會有細小泡沫產生且有較濃的香味，化學合成的醬油泡沫較大，而較無香味。

        許多人因為身體健康因素選用薄鹽醬油．然而薄鹽醬油仍含１２％鹽度，一般醬油鹽度１５％－１８％所以薄鹽醬油鹽度並不低。不要認為薄鹽就是無鹽而毫無節制食用，損害了身體而不自知。

        凡是任何調味料皆是如此．過量總是不好，飲食習慣應儘量保持清淡才是健康之道．

以上資料來源：台北榮民總醫院營養部

單氯丙二醇 僅存在化學醬油

　　單氯丙二醇英文簡稱３─ＭＣＰＤ，來源是脫脂大豆的油脂，脫脂大豆正是化學醬油的主要原料，製造只需要數天，經過鹽酸水解過程，單氯丙二醇因而產生。單氯丙二醇僅存在化學醬油中，傳統釀造醬油以脫脂大豆和小麥，加入麴菌，發酵四至六個月後壓榨而得，不會產生單氯丙二醇。 

英國的致癌委員會在蒐集許多研究報告後，認為單氯丙二醇在動物實驗上會引發癌症，致變異委員會則認為單氯丙二醇在體內試驗不具有顯著基因毒性潛力，其扮演的角色應是非基因毒性的致癌物質，但經聯合國食品添加物專門委員會去年評估，單氯丙二醇被認定為不必要的汙染物，所以國際間對於單氯丙二醇仍然研訂管制限量。